Zutaten:

Sauerteig:

• 300g Roggenmehl
• Salz
• nach Belieben : 1EL Natursauerteig oder Sauerkrautsaft

Teig:

• 500g Weizenmehl Type 81
• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Roggen-Sauerteig (selbst angesetzt)
• 2 TL Salz
• 2 EL Gerstenmalzextrakt
• 70g Walnüsse
• Mehl zum Arbeiten

1. Für den Sauerteig 200g Roggenmehl mit 200ml warmen Wasser und einer Prise Salz in einem großen Glas vermischen. Nach Belieben 1 EL Natursauerteig oder den Saft von nicht pasteurisiertem Sauerkraut zugeben. Den Ansatz abgedeckt an einen warmen Platz stellen - mind. 25° sollten es sein. Nach 2 bis 3 Tagen muss der Teig Blasen schlagen und frisch-säuerlich riechen. Nochmals 100g Roggenmehl hinzugeben und 100ml warmes Wasser untermischen und den Teig bis zum nächsten Tag gären lassen.
2. Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Sauerteig, 350ml lauwarmen Wasser, Salz und dem Gerstenmalzextrakt zu einem festen Teig vermischen. Zugedeckt warm mind. 8h ruhen lassen.
3. Die Walnusskerne grob hacken und unter kneten.
4. Den gut gemischten Teig mit Mehl bestreuen und in 2 Stücke teilen und dann zu Kugeln formen. Beide Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu zwei länglichen Platten drücken.
5. Die zwei Platten mit Wasser bestreichen und zu einem Brot formen.
6. Die Brote auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Das ganze 2-3h warm gehen lassen, bis der Teig gut um die Hälfte größer geworden ist.
7. Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit sich Dampf entwickelt. Das Tuch abnehmen und die beiden Brote in die Mitte des heißen Ofens schieben und 15min. backen.
8. Dann die Hitze auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten, die Brotoberfläche mit Wasser bestreichen und weitere 30-45min. backen. Dabei mehrmals Wasser in den Ofen sprühen.
9. Die Brote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Arbeitszeit: Ca. Sauerteig 3-4 Tage gären, Teig ca. 30min. Zubereitung,

Backzeit: Ca. 60 Minuten

Wartezeit: Ca. 11h Gehen

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