Zutaten:
Sauerteig:
- 300g Roggenmehl
- Salz
- nach Belieben : 1EL Natursauerteig oder Sauerkrautsaft
Teig:
- 500g Weizenmehl Type 81
- 200g Roggenvollkornmehl
- 200g Roggen-Sauerteig (selbst angesetzt)
- 2 TL Salz
- 2 EL Gerstenmalzextrakt
- 70g Walnüsse
- Mehl zum Arbeiten
- Für den Sauerteig 200g Roggenmehl mit 200ml warmen Wasser und einer Prise Salz in einem großen Glas vermischen. Nach Belieben 1 EL Natursauerteig oder den Saft von nicht pasteurisiertem Sauerkraut zugeben. Den Ansatz abgedeckt an einen warmen Platz stellen - mind. 25° sollten es sein. Nach 2 bis 3 Tagen muss der Teig Blasen schlagen und frisch-säuerlich riechen. Nochmals 100g Roggenmehl hinzugeben und 100ml warmes Wasser untermischen und den Teig bis zum nächsten Tag gären lassen.
- Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Sauerteig, 350ml lauwarmen Wasser, Salz und dem Gerstenmalzextrakt zu einem festen Teig vermischen. Zugedeckt warm mind. 8h ruhen lassen.
- Die Walnusskerne grob hacken und unter kneten.
- Den gut gemischten Teig mit Mehl bestreuen und in 2 Stücke teilen und dann zu Kugeln formen. Beide Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu zwei länglichen Platten drücken.
- Die zwei Platten mit Wasser bestreichen und zu einem Brot formen.
- Die Brote auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Das ganze 2-3h warm gehen lassen, bis der Teig gut um die Hälfte größer geworden ist.
- Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit sich Dampf entwickelt. Das Tuch abnehmen und die beiden Brote in die Mitte des heißen Ofens schieben und 15min. backen.
- Dann die Hitze auf 200° (Umluft 180°) zurückschalten, die Brotoberfläche mit Wasser bestreichen und weitere 30-45min. backen. Dabei mehrmals Wasser in den Ofen sprühen.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Arbeitszeit: Ca. Sauerteig 3-4 Tage gären, Teig ca. 30min. Zubereitung,
Backzeit: Ca. 60 Minuten
Wartezeit: Ca. 11h Gehen
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