Hefe ist das neue Klopapier

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Erst war es Klopapier, jetzt ist es Hefe. Immer mehr Menschen backen zur Zeit zu Hause, deshalb sind die Regale leergefegt und es gibt weder Frisch – noch Trockenhefe zu kaufen. Manche möchten aus dem Mangel Profit schlagen und verlangen Wucherpreise, wenn mal wieder Hefe im Angebot ist, sei es 42g –Frischhefe oder Trockenhefe.

Hefe ist vielseitig verwendbar, sowohl zum Backen von süßen Sachen als auch zum Backen von Herzhaftem, wie Brot und Brötchen. Sie ist ein aus Hefepilzen bestehendes Gär – und Treibmittel. Hefepilze sind einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung vermehren.

Frischhefe besteht aus ca. 10 Millionen Hefezellen und ungefähr 30 % Wasser. Der Trockenhefe wurde, wie der Name es schon erahnen lässt, das Wasser entzogen. Dennoch bestehen beide Arten auslebenden Zellen. Beide Arten der Hefe sollten kühl gelagert werden. Frischhefe besitzt eine 12 – tägige Haltbarkeit. Trockenhefe dagegen kann eingefroren werden, da sie ja kein Wasser enthält, deshalb eine längere Haltbarkeitsdauer hat, ohne aber die Triebkraft zu verlieren. Aufgrund ihrer Pulverform lässt sich die Trockenhefe besser dosieren. Zwei Packungen Trockenhefe zu jeweils 7 Gramm entsprechen der gleichen Triebkraft wie ein Würfel Frischhefe.

In vielen Rezepten wird frische Hefe oder Trockenhefe mit Milch oder Wasser angerührt. Beim Einsatz seines selbst hergestellten Hefewassers wird die Flüssigkeit und die Hefe durch die Menge an Hefewasser ersetzt.

Ist keine Hefe mehr im Haus, kann man das Triebmittel in vielen Rezepten durch andere Zutaten als Hefeersatz austauschen.

Hefe ersetzen durch Backpulver

Backpulver findet man in nahezu in jedem Haushalt und kann deshalb als klassischer Hefeersatz herhalten. Wenn man ca. 16 Gramm Backpulver, das entspricht einem handelsüblichen Tütchen Backpulver bzw. einem halben Würfel Frischhefe, auf 500 Gramm Mehl in den Teig gibt, so kommt eine ähnliche Triebkraft wie bei der Hefe zum Vorschein. Für Brötchen oder Baguette eignet sich Backpulver als Hefeersatz besonders gut, also für leichte Teige. Die übliche Gehzeit entfällt hier komplett. Nimmt man Backpulver als Hefeersatz, muss man den Teig möglichst schnell verarbeiten, weil sonst die treibende Wirkung des Backpulvers zum großen Teil schon bei der Zubereitung verpufft. Der Teig wird luftiger und kommt im Geschmack noch näher an einen Hefeteig heran, wenn man einen Teil der Flüssigkeit des Rezeptes durch Joghurt oder Quark ersetzt. Ein Quark – Öl – Teig mit Backpulver ist fast so wie ein klassischer Hefeteig. Er ähnelt ihm in Konsistenz und Geschmack und ist für einen Pizzaboden genauso brauchbar wie für einen Obstkuchen.

Hefe ersetzen durch Natron

Natron ist ein vielseitig verwendbares Hausmittel. Unter anderem ist es auch sehr oft als Triebmittel in herzhaften und süßen Rezepten zu finden. Es ist auch der Hauptbestandteil von Backpulver. Um die Reaktion des Lockern des Teiges zu beginnen, braucht es bei der Verwendung von Natron die Hilfe eines Säuerungsmittels. Dies können Joghurt, Buttermilch, Kefir oder Essig sein, natürlich auch selbst hergestellt. Beim Einsatz von Backpulver braucht es dieses Säuerungsmittel nicht. Soll die Hefe durch Natron ersetzt werden, kommen 5 Gramm Natron und 6 Eßlöffel Essig oder auch Zitronensaft auf 500 Gramm Mehl in den Teig. Den Essig oder den Zitronensaft erst am Ende zugeben und den Teig dann schnell verarbeiten, weil die Reaktion zwischen Säure und Natron sofort einsetzt.

Aus ca. 75 Gramm Natron, 65 Gramm kristalliner Zitronensäure, 25 Gramm Speisestärke gegen die Feuchtigkeit und als Rieselhilfe optional 15 Gramm Kieselerde lässt sich ein kleiner Vorrat an Backpulver herstellen. 15 Gramm dieser Zusammenstellung ist gleich bedeutend mit einen Würfel Frischhefe oder 2 Tütchen Trockenhefe.                                                                                                                                                         

Sauerteig als Hefeersatz

Reicht die Triebkraft von Backpulver und Natron als Hefeersatz  nicht mehr aus, schlägt die Stunde des Sauerteigs. Er kann in vielen Rezepten als Hefeersatz benutzt werden. Der Sauerteig ist sehr gut für schwere Brotteige mit langer Teigführung geeignet. Er enthält wilde Hefekulturen und Milchsäurebakterien. Sauerteig ist ein Naturprodukt, welches sich je nach Reifegrad und Lagerung verändert. Deshalb ist es nicht so einfach, bei der Verwendung von Sauerteig als Hefeersatz genaue Mengenangaben zu machen. Um einen triebstarken Sauerteig anzusetzen, braucht es nur Mehl, Wasser, Wärme und ein wenig Zeit. Für die Entwicklung eines Sauerteiges ist die Temperatur zwischen 24 und 28 Grad Celsius ideal. Im unteren Temperaturbereich entwickeln sich die Milch – und Essigsäurebakterien besonders gut. Im oberen Temperaturbereich sind sie aktiver. Unter 24 Grad Celsius werden die kleinen Racker langsamer und weniger tatkräftig. Weil dies den schlechteren Bakterien im Mehl zum Vorteil gereicht, muss der erste Sauerteigansatz immer gut auf Temperatur gehalten werden!

150 – 250 Gramm des reifen Sauerteiges genügen für 500 Gramm Mehl. Diese Menge Sauerteig ist gleich zu setzen mit einem Würfel Frischhefe oder 2 Tütchen Trockenhefe.70 – 100 Gramm weniger Mehl und ca. 70 – 150 ml weniger Flüssigkeit als im Rezept angegeben, sorgen für gleichbleibende Konsistenz des Teiges. Sollte das Ergebnis nicht zusagen, kann noch etwas Mehl oder Wasser am Ende der Teigherstellung hinzugefügt werden. Durch die lange Teigführung beträgt die Gehzeit mehrere Stunden oder einfach über Nacht gehen lassen.

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